Cilindro, amassadeira, serra fita e moedor: a NR-12 no food service de Goiânia

Anexos específicos para o setor

Além da parte geral, que vale para todas as máquinas, a NR-12 tem dois anexos voltados a esse segmento: o Anexo VI, sobre máquinas para panificação e confeitaria, e o Anexo VII, sobre máquinas para açougue, mercearia, bares e restaurantes. Eles detalham requisitos de proteção para equipamentos muito comuns no dia a dia desses negócios.

Isso significa que a pequena padaria de bairro e o restaurante que tem um moedor de carne na cozinha também estão sujeitos à norma, com as particularidades previstas para microempresas e empresas de pequeno porte.

Máquinas de panificação que mais preocupam

Na padaria, o cilindro de massa, também chamado de laminador, é historicamente associado a acidentes graves com mãos e braços, porque o operador alimenta a massa próximo aos rolos em movimento. A amassadeira e a batedeira oferecem risco de enroscamento e esmagamento na bacia, e modeladoras e fatiadoras de pão têm pontos de corte e arraste.

O Anexo VI traz exigências de proteção para esses equipamentos, como proteções móveis intertravadas, dispositivos que impedem o acesso aos rolos e sistemas de parada. Máquinas antigas, compradas usadas ou adaptadas, merecem atenção especial.

• Cilindro ou laminador de massa.
• Amassadeira e batedeira.
• Modeladora.
• Fatiadora de pão.
• Divisora de massa.

Açougue, mercearia e cozinha

No açougue, a serra fita para corte de carne e ossos é uma das máquinas mais perigosas, pela lâmina exposta e pela proximidade das mãos durante o corte. O moedor de carne exige que a rosca não seja alcançada pelo bocal de alimentação, e o amaciador de bifes e o fatiador de frios também têm requisitos próprios no Anexo VII.

Em restaurantes e cozinhas industriais, processadores, cortadores de legumes e misturadores entram na mesma lógica. A regra geral é que o trabalhador não consiga alcançar partes cortantes ou móveis durante o funcionamento, e que a limpeza seja feita com a máquina desligada e sem possibilidade de partida acidental.

Limpeza é o momento crítico

No food service, a limpeza das máquinas é frequente, muitas vezes várias vezes ao dia, e costuma ser feita com pressa no fim do expediente. É nesse momento que ocorrem muitos acidentes: alguém limpa a lâmina do fatiador ou retira resíduos do moedor com a máquina ainda energizada.

Procedimentos simples fazem diferença: desligar e retirar o plugue da tomada antes de limpar, usar ferramentas adequadas para remover resíduos, aguardar a parada total das partes móveis e treinar todos que fazem a limpeza, inclusive auxiliares que não operam a máquina.

Capacitação e rotatividade

O setor de alimentação tem alta rotatividade e muitos trabalhadores em primeiro emprego. Isso torna a capacitação ainda mais importante. Antes de operar cilindro, serra fita ou moedor, o trabalhador deve ser capacitado e autorizado, conforme a NR-12.

Uma prática útil é identificar em cada máquina quem está autorizado a operá-la e proibir o uso por quem não foi treinado, inclusive em horários de pico.

Ao comprar uma máquina nova ou usada

Antes de comprar, peça ao fornecedor informações sobre os sistemas de segurança e o atendimento à NR-12 e aos anexos aplicáveis, além do manual em português. Máquinas usadas, muito comuns em negócios que estão começando em Goiânia, podem precisar de adequação antes de entrar em operação. Esse custo deve entrar na conta da compra.